餐廳提升翻桌率的關鍵是什麼？一次了解計算方式與秘訣！
- 成本控管
- 2021年10月08日
翻桌率經常是餐飲業者用來評估獲利的關鍵指標，當餐廳的營運狀況步入穩定後，翻桌速度便開始慢了下來，當翻桌率不高時，能服務的顧客數量自然受限，此時如何提升翻桌率便是許多餐飲業主關注的議題。究竟該如何提升翻桌率？翻桌率計算方式是什麼？本篇將帶您了解翻桌率的概念、翻桌率計算方式，並以實際案例整理出提升翻桌率的訣竅，幫助您增加營業收入。
翻桌率計算方式｜了解翻桌率基本概念與公式
翻桌率英文又稱Table Turnover Rate，概念是「營業時間內一張桌子服務了幾位顧客」，並以「服務的顧客人數」除以「全天服務總桌數」來計算結果。通常追求高翻桌率的餐廳多數具有低客單價與全天候營業的性質，像是日式品牌「松屋」，店面總共有38個座位，以他們一日營業時間16小時中，至少有1200位的顧客光顧來計算，每小時的翻桌率為「1200/(38×16)=1.97」，大約可以翻桌2次，16小時就能有高達32次翻桌率。儘管客單價不高，以平均消費80元來算，單日仍能有9.6萬的營業額，每月則有估計288萬的營收，由此可以知道，縱使是低客單價，只要翻桌率高仍能對於餐廳營業額有莫大幫助。
翻桌率案例介紹：從赤鬼一窺高翻桌率訣竅
除了松屋之外，另外再舉一家平價牛排館「赤鬼炙燒牛排」為例子，相比其他牛排店翻桌率僅有4次，赤鬼牛排平均能夠有15-18次的翻桌率，是同業的3倍。他們能創造如此高的翻桌率，關鍵就在於「簡單」與「速度」，像是簡化流程，店內只賣5種排餐，一種排餐由一位專屬煎排手負責。也因此，赤鬼牛排出菜速度很快，從客人點菜到上菜，不超過10分鐘，而客人用餐時間平均40分鐘吃完。在點菜、上菜與用餐皆如此快速的情況下，自然能提升翻桌率。
從「赤鬼牛排」的例子可知，在營業時間內縮短每組顧客從入座到離開的時間，同時又能保有一定品質的服務，不至於讓顧客感到不舒適，了解如何在效率與品質之間取得平衡，便是順利創造高翻桌率的關鍵。以下整理了6項在這段過程中能加快服務速度，卻又不影響服務品質的秘訣。
6大秘訣提升翻桌率，增加營業收入
提高翻桌率秘訣1: 預先點餐
通常顧客在點餐時會需要時間思考，如果能夠事先安排員工為已在外頭等候的顧客點餐，或提供菜單給顧客參考，運用排隊等待入座時間讓顧客思索自己想要的餐點，有助於減少入座後的點餐時間，進而縮短每桌的用餐時長，提高翻桌率；除此之外，事先點餐也能讓廚房內場預先備餐，在顧客入座後能快速上菜，提升顧客滿意度。
像是赤鬼牛排雖然早上11點開門，但在10點半就會請員工為已在門外排隊的顧客點餐，先讓前10位顧客點菜，點菜後5分鐘內即可入座，入座前5-10分鐘，讓顧客先取用自助吧的2種湯及2樣小菜。同時，廚房內的5個煎排區人員會在接單後依照SOP分別開始製作雞排、豬排、沙朗、菲力及牛小排5種肉品，並在10分鐘內上桌。
提高翻桌率秘訣2: 簡化菜單
面對菜單上眾多的選項總是會讓顧客眼花撩亂，不知從何處選起，進而拉長思考時間，為了讓顧客能一目瞭然，菜單應簡潔明確，可以先從刪減冷門選項開始著手，並在減少餐點品項的同時，採用套餐的方式讓顧客快速了解點餐方式，也可以特別註明人氣料理與特色餐點讓服務人員主動推薦，幫助顧客儘早下定決心。
另外，菜單簡化也能降低內場廚房製作餐點時的複雜度，不因備料繁瑣而影響到出餐速度，同時也有助於作業流程標準化，建立工作分區使烹飪流程更順暢，大幅提升出餐效率。
提高翻桌率秘訣3: 用餐限時
通常餐廳的用餐時間限制為1小時30分鐘或2小時，於入座前提前告知用餐時間，能夠讓顧客有意識地配合用餐時間限制。除此之外，如果餐廳在尖峰時段與離峰時段的客流量有明顯差異，前者建議透過限定用餐時間掌控翻桌速度，後者則不需特別和顧客說明時間限制規定，藉此提升顧客良好感受。
提高翻桌率秘訣4: 店面動線規劃
流暢的動線規劃是提升出餐效率與翻桌率的基礎，從入座前前台接待人員與內場服務人員的緊密配合，到最後顧客用完餐後的收桌流程，都與餐廳內部的動線規劃息息相關，因此若想要縮短顧客等待與用餐時間，必須事前做好動線管控，以提升作業效率。
提高翻桌率秘訣5: 員工專業訓練
如果說良好動線規劃是提高翻桌率的基礎，那員工專業度便是其中的關鍵。從入座、點菜、製餐上菜，到收桌結帳，整個過程皆仰賴於員工對於流程的熟練度，員工越了解過程，越能掌握服務節奏，將時間利用最大化。
這邊再次以赤鬼牛排為例，幫助大家理解高翻桌率秘訣。赤鬼的外場規定要在1分半鐘內收完桌，並且備好新餐具，同時為節省時間，用收桌推車減少來回走動的次數，收桌同時還要完成碗盤分類，方便後續清潔人員提高清洗效率。
提高翻桌率秘訣6: 目標客群觀察
觀察目標客群的類型，依據顧客需求制定策略，像是如果大多數顧客是上班族，用餐時間與餐點CP值將會是他們在意的因素，因此可以透過提升出餐速度來縮短等餐時間，或是提供外帶服務讓上班族帶回辦公室享用；在餐點CP值方面則藉由商業午餐吸引顧客，提升他們再訪的意願。懂得設身處地了解顧客需求，並滿足所需，客流量自然會增加，在能順利消化點單的前提下（可以參考上述的幾項秘訣），也能提高翻桌率。
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