【食材成本定義、算法介紹】掌握管理5大原則，幫助您兼顧成本與品質

一家餐廳想要長久經營，除了要靠口味留住客人之外，仔細精算成本也是不可忽略的基本功。對餐飲業來說，基本的人力與店租算是較為固定的支出，而「食材成本」則是需要經營者多費心思估算、規劃的項目。究竟食材成本是什麼？食材成本該怎麼計算？本文整理了食材成本的定義與計算公式介紹，並且要透過食材管理的5大原則，幫助您減少耗損，在維持食材品質的同時，還能兼顧成本控制。

食材成本是什麼？瞭解食材處理後的分類

在進入食材成本定義之前，先讓我們來瞭解在食材處理時常會用到的4個名詞，我們以一尾鮭魚為例，在食材購入後通常要經過處理，過程中將會產生以下不同性質的材料類別：

• 【原始材料】：完整未經處理的食材，如：一整尾鮭魚。
• 【淨料】：將不能食用的部分去除後的食材，如：鮭魚肉。
• 【廢料】：不能食用也不能再利用的食材，如：鮭魚的臟器。
• 【下腳料】：可以挪作其他用途的食材，如：鮭魚頭可以熬湯。

廣義上的食材成本，可以用來指「購入原始材料時的價格」，但並非所有食材購入後都可以直接使用，以這樣的方式來估算成本可能會出現誤差，因此比較嚴謹的食材成本應該由食材經過處理後可以獲得的「淨料」重量來計算。

食材成本計算公式介紹

想要知道食材淨料的成本該如何計算，建議可以參考以下公式：

我們透過實際的例子來試算一下，假設今天餐廳以5000塊新台幣購入了5條800公克的魚當作生魚片的材料，經過處理後，共獲得2000公克的魚肉淨料，則這批魚肉的食材成本計算如下：

若餐廳菜單中，一份生魚片會用到50公克的魚肉淨料，則一份生魚片的食材成本則為125元。

食材庫存管理5大重點

食材成本的高低除了會受到市場供需的影響之外，店家對於食材的利用與保存也會間接成為影響食材成本的因素。想要減少食材耗損造成的負擔，讓買進的食材都能有效運用在菜餚中，食材庫存管理就相當重要，以下整理了5大重點提供大家參考：

1.食材分層、分類管理

食材在貯存時，務必要根據食材的性質來處理，確實區分「處理」與「未處理」的食材，並且規劃好每一層放置的食材，例如：海鮮層、牛肉層、雞肉層、蔬菜層等，如此一來才能避免食物互相汙染。

2.善用標籤、表格整理

部分食材經過處理後，可以善用標籤來註明購入時間、保存期限等資訊，並且利用表格來記錄食材庫存，方便每日盤點與交接，更可以掌握食材的用量，確實控制成本支出。

3.遵循「先進先出」準則

當食材有經過標籤作業後，就可以明確的知道食材購入的時間，此時務必要遵循先進先出的原則，才能確保每一份食材都在其最佳的賞味期限被使用，同時也可以避免因為沒有使用食材的原則，造成不必要的浪費。

4.定期檢查、清潔貯存環境

像是海鮮、肉品等生鮮食材，難免在存放的過程中會產生液體，此時定期的清潔檢查貯存環境就是相當重要的一件事，這不但是最基本的衛生原則，更可以避免食材互相汙染報廢。

5.冷鏈管理輔助

「溫度維持」對於食材的保存是相當關鍵的因素，因此利用冷鏈管理系統，精準掌握各個冷藏（凍）櫃的溫度與濕度，將可以幫助維持食材保存環境的穩定性。減少因為冷藏（凍）設備故障，而造成食材報廢的成本支出。

善用冷鏈管理，降低食材成本耗損、維持品質｜StoreVue冷鏈管理系統

仔細精算食物成本，並且對食物貯藏做好管理與規劃，才能確保每一份食材的品質並且避免報銷浪費。但是對於多數店家來說，若需要靠人工來檢查冷藏（凍）設施的溫度是否正常，不僅要花費大量的人力與時間成本，更無法在第一時間就發現異狀並排除，這種情況下就可以借助冷鏈管理系統的輔助，幫助您降低食材成本耗損，同時也可以維持品質。

研華智誠的StoreVue冷鏈管理系統提供一站式的管理平台，透過我們的系統，您將可以全程掌握溫度數據。StoreVue冷鏈管理系統會針對店家設定的冷凍（藏）櫃，進行溫度、濕度的雲端監控，當設備溫度出現異常時，系統將會主動發出通知，並提供相對應的溫度、濕度紀錄圖表數據，幫助經營者時時刻刻掌握食材庫存管理情況。利用雲端存放數據，不僅可以解決記錄保存上的困難，若需要調閱資料找出影響食材成本的原因，StoreVue冷鏈管理系統也能提供直觀的數據，幫助您做好食材庫存管理，避免冷鏈斷裂危機。

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